Cafetière à piston

Dernière mise à jour effectuée le: 16 août 2019 8 h 33 min

Guide d’achat d’une machine à espresso – Choisir une machine manuelle

Les machines à espresso manuelles – ou plus communément appelées machines à espresso à levier – sont à peu près aussi pratiques que vous pouvez l’être et produisent toujours cette boisson que nous connaissons aujourd’hui sous le nom d’espresso. Ces machines peuvent frustrer, exaspérer et vous décevoir. Ils peuvent également produire les meilleures doses d’espresso que vous n’aurez jamais eues. Les machines à levier maintiennent un H majuscule.

Souvent considérées comme la « romance » de l’espresso, les machines à levier ont été les premières machines à espresso de l’histoire à produire ce que nous appelons l’espresso moderne, c’est-à-dire l’espresso à haute pression et non à vapeur. Depuis 1947, les machines à levier ont changé la capacité de livraison du café. Ils ont aussi ruiné plus de café de qualité que tout ce qui existe sur le marché aujourd’hui et qui produit de l’espresso.

Tu as déjà eu peur ? Non ? Voyons ce qui fait marcher les machines à levier manuelles, et si elles vous conviennent ou non.

Dans le cadre des « machines manuelles », il y a deux sous-classes, l’une étant encore plus « pratique » que l’autre. Les deux sous-classes sont les machines à « levier à piston à ressort » et les machines à « levier direct ». Et il n’y a pas beaucoup de modèles disponibles dans les deux sous-catégories. Commençons par le plus facile des deux.

La machine à levier à piston à ressort

C’est la machine à levier à piston à ressort la plus couramment disponible aujourd’hui. Il fonctionne bien à la vapeur, et tire un tir fantastique – si vous savez comment utiliser la machine assez bien.

Les machines à levier à piston à ressort fonctionnent selon le principe d’un ressort interne calibré qui est utilisé pour pousser l’eau à travers un lit de café moulu à une pression spécifique et décroissante. Vous, en tant qu’opérateur de la machine, utilisez un levier pour comprimer ou « armer » le ressort dans sa position de départ.

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En lâchant le levier, le ressort quitte le ressort pour faire le travail de pousser l’eau à travers le lit de café. Généralement, ces machines sont dotées d’une chaudière qui fonctionne à des températures de « vaporisation », et elles sont conçues pour que vous puissiez tirer un coup et vaporiser du lait tout de suite.

On reconnaît généralement une machine à levier à piston à ressort à la position de repos de son levier – elle sera dirigée vers le haut. En appuyant sur le levier, le ressort s’enfonce et en lâchant le levier, le ressort fait ce qu’il doit faire. Un exemple de machine à piston à ressort est l’Elektra Micro Casa a Leva.

Ces machines sont encore très manuelles, manuelles et pratiques pour faire du café, même si le ressort fait une partie du travail physique. Pourquoi ? Parce qu’en tant que barista à domicile, c’est à vous de le déterminer :

la durée pendant laquelle vous voulez que la préinfusion ait lieu
la quantité totale d’eau que vous voulez faire couler à travers le lit de café (en remettant la source au milieu de l’étirement)
le moment optimal pour tirer le coup, en fonction de votre connaissance du fonctionnement de la machine.

J’aimerais aborder chaque point plus précisément, pour vous donner une idée plus précise des raisons pour lesquelles une machine à espresso manuelle peut (ou non) vous convenir. Ce n’est pas un aperçu exhaustif de cette classe de machines ; juste quelque chose pour vous donner une idée de ce à quoi vous pouvez vous attendre ! Et notez qu’une grande partie de ces points concerne également les machines à levier direct.

Préinfusion

La préinfusion est un facteur important dans la production d’un espresso de qualité. Avec les machines à piston à ressort et les machines à expresso à levier direct, vous contrôlez quelque chose que la plupart des utilisateurs de machines à expresso semi-automatiques et automatiques n’ont aucun contrôle sur la durée pendant laquelle l’eau d’infusion « reste » sur le lit du café, se reposant comme à la pression neutre ou de la chaudière.

La pression de la chaudière d’une machine à espresso à piston et levier à ressort est généralement de 1,2 à 1,4 bar, ou à peine supérieure à la pression atmosphérique – juste assez pour pousser l’eau dans la tête du groupe piston, et pour tremper et infuser le lit du café. (Les ressorts des machines à levier sont généralement calibrés à environ 9 bar ou 135 lbs de pression par pouce carré, la pression à laquelle la plupart des machines entraînées par pompe sont également réglées).

La préinfusion est l’une de ces choses délicates qui peuvent faire ou défaire un tir. Pour profiter au maximum de la préinfusion, il faut vraiment être à l’écoute de sa mouture, de sa dose, de la température de l’eau de la machine et de toutes les autres variables qui entrent en jeu dans la préparation d’un bon espresso ; savoir simplement comment bien préinfuser ne suffit pas.

C’est la raison pour laquelle je ne vous donne pas seulement une règle stricte sur la durée de la perfusion. Je ne peux pas – c’est différent pour chaque machine, chaque café, chaque niveau de fraîcheur, chaque mouture, chaque taille de panier filtre, etc. C’est quelque chose qui vient avec la pratique. Et les machines manuelles demandent beaucoup de patience et de pratique pour en tirer le meilleur parti.

Quantité d’eau utilisée

Tout comme avec une machine à espresso semi-automatique, une machine manuelle vous permet de contrôler la quantité d’eau utilisée.

Machines à levier direct

Machine à levier professionnelle
Cette machine à levier direct utilise votre main comme pompe. Notez qu’il est équipé d’un dispositif d’aide à la mousse – heureusement,

Beaucoup de ce qui a été dit ci-dessus au sujet des machines à levier à piston à ressort concerne également les machines à levier direct. Vous pouvez contrôler la préinfusion ; certaines machines (mais pas toutes) sont configurées pour infuser et cuire à la vapeur simultanément ; et vous contrôlez la quantité d’eau qui s’écoule dans le lit du café.

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De plus, comme mentionné précédemment en ce qui concerne les machines à levier à piston à ressort, vous pouvez généralement reconnaître une machine à levier direct par la position du levier au repos. Alors que les pistons à ressort ont généralement le levier surélevé en position de repos, les machines à espresso à levier direct reposent avec le levier en position basse.

Une autre grande différence entre le levier direct et les pistons à ressort est que vous êtes la « pompe » d’un levier direct. C’est vous qui exercez une pression sur l’eau, en appuyant sur un levier, pour brasser un verre. C’est aussi pratique que possible. Et il faut beaucoup d’entraînement et un bon « toucher » pour obtenir une bonne photo.

Et comme chaque café est différent, il se peut qu’un mélange de café nécessite un type de pression et qu’un autre mélange ait besoin d’une pression différente pour atteindre le proverbial « coup du dieu ». Comme beaucoup de baristas haut de gamme commencent à peine à le soupçonner, vous constaterez peut-être que le fait de varier la pression pendant tout le processus de tirage permet d’obtenir un meilleur tir. (Le profilage de pression, comme on l’appelle, est une technique de pointe pour les discussions pro barista de nos jours – mais les propriétaires de La Pavoni le font depuis des décennies déjà !)

C’est du vrai romantisme et de la pratique, mais c’est aussi quelque chose qui peut être incroyablement frustrant. Pour aller cette route, la route d’un levier direct, et devenir si bon à elle que vous savez intrinsèquement comment obtenir le meilleur de chaque projectile que vous tirez, est à peu près d’atteindre barista nirvana.

Une machine manuelle est donc faite pour vous ?

Si vous avez commencé à lire ce guide avec l’impression que les machines à expresso manuelles seraient plus simples à utiliser que leurs cousines high-tech, vous avez probablement des doutes maintenant. Le processus de création d’un bon espresso dépend d’un certain nombre de variables, et les machines semi-automatiques/automatiques peuvent vous en enlever quelques unes importantes – que ce soit pour le meilleur ou pour le pire, c’est à vous de décider.

À certains égards, choisir entre une machine à expresso manuelle et une machine à expresso semi-automatique / automatique, c’est un peu comme choisir entre une voiture de ville avec transmission automatique et une voiture de sport classique avec quatre places au sol. C’est à vous de décider – voulez-vous juste un cappuccino sans tracas tous les jours ? Ou voulez-vous vous plonger dans l’art de créer un espresso ?

Quel que soit l’itinéraire que vous choisirez, profitez-en ! Ce n’est que votre première machine, après tout…. et si la punaise de l’espresso vous mord vraiment, ce ne sera probablement pas votre dernière.

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